「衛生管理」という用語は様々な業界で耳にしますが、特に飲食業界において多用されています。2020年6月に改正食品衛生法が施行され、すべての食品等事業者を対象として、「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むことが義務化されました。
事業者は規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」もしくは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施しなければなりません。
今回は、飲食業界でこれからの梅雨や夏の時期に気になる、カビやネズミ・害虫の問題について、HACCPの概要とともに見ていきます。
HACCPとは、Hazard Analysis（危害要因分析） and Critical Control Point（重要管理点）の略で、食品の安全を守るために重要な工程を集中的に管理していく衛生管理の手法です。
食品等事業者自らが原材料の受け入れから最終製品の出荷までの一連のプロセスの中で、安全を脅かす可能性のある「危害要因（ハザード）」を把握した上で、その危害要因を防ぐ要となる工程を重要管理点として定め、適切に管理することで製品の安全性を確保します。
HACCPに対応した衛生管理の義務化にあたり、「一般的衛生管理プログラム」の着実な実施が必須となります。その上でHACCPによる衛生管理手法を適用することになります。
HACCPにおける危害分析（危害要因分析）とは、食品の製造工程に潜む食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を洗い出し、「発生しやすさ」「発生したときの健康被害」を分析する手法です。危害要因には、生物学的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因の3種類があります。
生物学的危害要因
化学的危害要因
物理的危害要因
※参考：東京都福祉保健局 食品衛生の窓「HACCPに沿った衛生管理の制度化」
食品工場や飲食店など、食品を取り扱う施設は、カビが生えやすい条件が揃っています。調理などで発生した水蒸気や、冷蔵・冷凍保管などの温度差で生じる結露など、湿度が高い場所、また食品残渣が溜まる場所等にカビが発生しやすいです。
HACCPのうち、 危害要因（ハザード）としてよく挙げられるのが異物混入。カビが商品や食品に入ってしまえば、異物混入になりますが、他の脅威と比べるとカビは軽視される傾向があります。しかし、カビが混入するとクレームに繋がるだけではなく、カビを体内に取り込んでしまうことで健康被害に発展するおそれも。
製品に混入しなくても、カビを放置することで従業員の健康を脅かしたり、建物が劣化したりなどさまざまな箇所で悪影響を及ぼす可能性があります。また飲食店やスーパーマーケットでは、カビを放置したままだと、保健所の指導対象となります。
カビが発生してしまったら迅速に除去するとともに、発生しにくい環境づくりに取り組みましょう。できる限り施設内にカビを持ち込まない・侵入させない工夫や、カビを発生させない・拡散させないための対策が必要です。
カビの発育に適さない環境にするには、結露対策や蒸気のコントロール、洗浄後の乾燥、栄養源となる食品残渣を残さない対策、日常的な清掃でホコリ・汚れを除去 、防かび剤の塗布等が有効です。
カビを発見したら、まずは市販の塩素系漂白剤や消毒用エタノールなどでカビを除去します。ただし、市販の薬剤では頑固なカビは完全に除去できない場合もあります。
ただ、自力でカビを除去しようとすると、時間や手間がかかります。換気が不十分で体調が悪くなったり、天井のカビを除去しようとしたら落下してしまったりと思わぬトラブルが発生するかもしれません。カビを徹底的に除去したい際は、清掃業者やハウスクリーニングなどプロの業者に依頼するのがおすすめです。自力で掃除を行った方が費用は安くすみますが、業者に依頼すればより早く、的確に、綺麗にしてもらうことができます。
改正食品衛生法では、一般衛生管理の基準やHACCPに沿った衛生管理の基準などが示されています。ここでは、その新しい食品衛生法が定める「ネズミ・害虫対策」の5つのポイントを紹介します。
ネズミやゴキブリなどが施設に侵入してしまうと、至る所にすみ着き繁殖します。対応が遅れるほど、下記のような事故・被害が発生するリスクが高まります。
その上、繁殖してからでは駆除が大掛かりになるため、多大な経済的損失を強いられてしまいます。
食品衛生法上では、①「IPM（総合的有害生物管理）」による予防的対策手法か、または、②年2回以上の駆除作業、①か②のどちらかを行うように規定しています。
IPM（Integrated Pest Managementとは、発生してから対応するのではなく、発生がないかどうかをあらかじめ定期的に調査（生息調査）し、万が一発生を確認した際にいち早く駆除を行うという予防的対策手法のこと。
食品衛生法では、IPM（総合的有害生物管理）による予防的対策を外部事業者に依頼する場合は、「建築物ねずみ昆虫等防除業」の登録を受けた事業者など、必要な専門技術を持つ適切な事業者に依頼するよう規定されています。
「建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者」とは、建築物内において、ネズミ・昆虫など人の健康を損なう事態を生じさせるおそれのある動物の防除を行う事業を行うにあたり、一定の物的・人的基準を満たしており、都道府県知事の登録を受けた事業者のことを指します。
上記に登録していない事業者に事業規制をかける制度はないため、十分な知識・技術を持たない業者も中にはいます。事業者選びには十分に気をつけましょう。
ネズミ・害虫の生息調査や駆除については、実施内容を記録し、その記録は1年間保管しなければなりません。
ゴキブリやネズミなどの害虫獣が侵入・繁殖しないよう次のような防止策を実施し、それを維持することと定められています。
■ネズミ・害虫の侵入・繁殖の予防策の一例
※の印は厚生労働省による以下の通達で具体的に示されている内容に基づく防止策。
駆除剤を使用する場合、食品衛生法では食品を汚染しないように取り扱いに十分注意するよう定められています。駆除剤の適切な取り扱い方法については、専門知識を持ち、やみくもに使用せず、適切な箇所に適切な量の薬剤を施す技術などが重要です。
また、ネズミ・害虫による汚染を防止することも規定されています。原材料、製品、包装資材などは容器に入れ、床や壁から離して保存します。一度開封したものについては、蓋付きの容器に入れる等の汚染防止対策をして保存することが重要です。
いかがでしたでしょうか？
今回は、カビやネズミ・害虫の問題について、HACCPの概要とともに見てきました。カビを含む異物混入対策や、ネズミ・害虫の対策は飲食店など食品を扱う事業者にとっては大変重要です。徹底した掃除や駆除、および予防をするには業者の力を頼ることがおすすめです。
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